Gli scambi commerciali di Venezia hanno dato alla cucina veneziana un’impronta completamente nuova; spezie, sapori agrodolci, il contatto con il mais, denominato “granturco”. Macinato e diventato farina da polenta, diventa un indispensabile elemento della cucina veneziana: ecco a voi la polenta!! Ed è l’accompagnamento principe degli “osei” e del “baccalà mantecato”, delizia dei palati dei veneziani, ma anche di qualche turista che voglia assaggiare questa deliziosa pietanza. Una pietanza che, nei banchetti, fa parte dei “piatti di mezzo”, con cui condivide il gradimento rispetto al “fegato alla veneziana” piatto eseguito con cipolla, fegato, e che è diventato un classico della cucina tradizionale italiana. Le pietanze più famose, nella cucina veneziana, sono legate a scoperte, momenti diversi, opportunità, volontà, visti i lunghi periodi passati in navigazione e la necessità di conservare al meglio le derrate che venivano portate nelle navi per sopperire ai bisogni alimentari dei membri dell’equipaggio. Nel 1700 si ebbe l’apice dello splendore della cucina veneziana, una cultura molto particolare che si riflette ancor oggi sulla vita dei suoi abitanti che in certi ambienti riescono ancora a far rivivere antichi fasti, caratterizzati da una spettacolarità ed un’opulenza oggi non più comune. Il baccalà (stoccafisso, ma chiamato così dai veneziani) raggiunge a Venezia vette di perfezione, visto che è arrivato in questa città del tutto inaspettatamente: dal naufragio di una nave veneziana agli ordini di Pietro Querini che avvenne nel 1432 sull’isola di Rost, a sud delle isole Lofote in Norvegia. Qui, l’equipaggio superstite trovò un villaggio di persone tranquille, libere, che vivevano nude e senza problemi. Videro come venivano conservati i merluzzi, cioè essiccati al sole, all’aria, e provarono questi pesci. La scoperta fu sensazionale. Dal loro ritorno in patria si cercarono i sistemi più giusti per cuocere questa specialità: soprannominato “bertagnin” lo stoccafisso trovò a Venezia la giusta ricetta per essere consumato: il baccalà mantecato. Prepararlo è una faccenda lunga: dopo essere stato scottato in acqua bollente, spellato e diliscato, il merluzzo viene sminuzzato in scaglie che vanno sbattute con un mestolo di legno, aggiungendo via, via olio d’oliva a filo: ed ecco montare la spuma di baccalà, bianca e delicata, che diventa sempre più morbida e saporita; naturalmente accompagnata da aglio e da prezzemolo, la crema che ne nasce è fantastica: saporita, giustamente pepata. Il suo accompagnamento naturale è la polenta, che a Venezia è quella bianca, più sottile e delicata, da servire tenera, quasi cremosa: e qui si raggiunge la perfezione! Ma anche il pesce della laguna diventa una specialità saporita, fantastica, giusta da assaporare quando si viene a Venezia: ad esempio il brodeto è una delle specialità veneziane, fatto con diversi tipi di pesce, ma sempre delicato e delizioso. Una delle preferenze dei veneziani è la “moleca”, cioè il gambero in periodo di muta, che fritto, è una vera delizia, poi c’è il sapore delicato delle “grancevole”, ma la vetta più alta si tocca con il “saor”. Il popolo lagunare ha inventato questa salsa più che altro per conservare il pesce durante i lunghi viaggi in mare: le sardine vengono pulite e fritte; quindi, si prepara il “saor” con le cipolle stufate, aceto, pinoli, uvetta fatta rinvenire nel vino, e predisposta in strati: sarde, salsa, sarde, ecc. Per quanto riguarda la carne è famoso il fegato alla veneziana accompagnato dalla polenta gialla, una polentina gentile, molto tenera. Per chi desidera anche il dolce, ecco qui i baicoli, i “golosessi” (spiedini di fichi ed albicocche, albicocche seccate e noci caramellate) e tutta la pasticceria di derivazione austriaca, oltre a focacce e cotognate. Tra le innumerevoli feste gastronomiche da segnalare l’Ombra Longa, una sorta di… pellegrinaggio enogastronomico nei bacari della città.
