La nuova moda di abbinare food&drink
Da qualche anno è nata la tendenza di associare due o più alimenti a seconda del loro composto molecolare o della struttura aromatica. L’obiettivo è cercare similitudini, se i due elementi condividono la maggior parte degli aromi, oppure contrasti, alla ricerca di gusti completamente nuovi qualora i due elementi abbiano in comune poco o nulla. Un fenomeno che necessita una profonda conoscenza delle caratteristiche degli ingredienti da coinvolgere e che, soprattutto nel periodo estivo, cavalca il filone anglosassone di abbinare il cibo ad uno spirit puro specifico o anche ai cocktail. È il caso di fare quello che, nei racconti e al cinema, si chiama “flashback”, per mettere un po’ di ordine su questo tema. Quando si parla di food pairing, letteralmente accostamento di cibi, ci si sta riferendo alla disciplina che studia l’abbinamento dei sapori, applicabile sia al food, sia al beverage, la cui paternità viene riferita a Heston Blumenthal, Chef del ristorante The Fat Duck di Londra, che nel 1992, in collaborazione con il chimico della Firmenich Francois Benzi, introdusse questa filosofia. In epoca più recente, il concetto classico di food pairing è migrato verso la sincronia perfetta tra food e drink, dando prevalenza alle combinazioni particolarmente alcoliche ed è scivolato dalla cultura dello chef alle mani del bartender. Ideale in una situazione di aperitivo, il food pairing sfrutta il fatto che un momento nato come “atto per stimolare le secrezioni gastriche” (è la definizione classica dell’assunzione di un aperitivo), è divenuto un forte momento di aggregazione, evoluto in “apericena” o nel più esplicito e meno elegante “apristomaco”, fino a creare spesso un continuum aperitivo-cena-afterhour che tanto piace alle nuove generazioni. Ben venga dunque cavalcare un filone indiscutibilmente vincente. Ma attenzione, non improvvisate! L’assoluta qualità degli ingredienti coinvolti e la capacità di combinarli seguendo una logica molecolare e aromatica, sono gli elementi imprescindibili per offrire un’esperienza affascinante ed assicurarsi quindi una corretta fidelizzazione della clientela.
