Nella “colorata e saporita” cucina salentina, grano e olio la fanno da padroni assoluti, insieme a pesce e verdure, alternando piatti tipicamente di mare ad altri più dal respiro campagnolo. Tra i piatti tipici della tradizione salentina ci sono ricette misteriose conosciute a pochi ed altri che sono apprezzati in tutto il mondo. Chi andando nel Salento, anche solo per una vacanza, non ha provato le friseddhre (friselle) fatte di grano duro o di orzo da bagnare e poi condite con olio e pomodoro? O ancora chi non ha gustato le sagne ‘ncannulate, una sorta di pappardelle ritorte su se stesse condite con l’immancabile sugo di pomodoro? Tipici del territorio sono anche la carne di cavallo tagliata a “pezzetti” e cotta nei tradizionali recipienti di terracotta, oppure la Pitta, un tipico sformato di patate ripieno.
Per gli amanti del pesce, i piatti tipici sono il purpu alla pignata, ovvero il polpo cucinato in umido nella classica terrina in terracotta e lo scapece, costituito da piccoli pesci fritti e poi uniti ad un misto di pane grattato, olio, aceto e zafferano a conferire il classico colore giallo intenso. Le lumache dal guscio marrone, dette municedde, costituiscono un piatto prelibato in campagna, così pure le “fave nette” o sgusciate. Assai diffuse sono anche le pittule (o pettule), frittelle di forma grossolana ripiene di rape, fiori di zucca, baccalà o senza ripieno, che si gustano inzuppate nel vino cotto; sono preparate soprattutto d’inverno. Per i più golosi, immancabile è l’assaggio del pasticciotto, un dolce di pasta frolla e crema pasticcera, cotto al forno e del fruttone, medesima ricetta che impiega marmellata di mele cotogne e pasta di mandorla al posto della crema. Nel periodo pasquale, abbondano i dolci a base di pasta di mandorla.
