INGREDIENTI PER 10 PERSONE:
Salmone marinato “alla giapponese”
- 500g filetto di salmone senza lische
- 8g zucchero semolato
- 14g sale fine
- shichimi togarashi
- olio di mandorle plus arancia
Purea di semi di soia
- 25g baccelli soia surgelati
- 30g burro
- brodo vegetale con sale
- sale fino
- vanille gourmet macinato
Tapioca di funghi
- 400ml acqua
- 45 g di tapioca
- brodo vegetale
- 30g funghi porcini essiccati
- sale fino
Gelato al Cren
- 30g zucchero semolato
- 50g tuorlo d’uovo
- 230g panna
- succo di un lime
- pasta wasabi
- 2g aspic
- sale fine
PREPARAZIONE:
Salmone marinato “alla giapponese”
Condire il filetto di salmone con sale, zucchero, Shichimi Togarashi e qualche goccia di olio di mandorle Plus Arancia, passare sottovuoto e lasciare in frigorifero per circa 48 ore.
Purea di semi di soia
Cuocere i semi di soia in acqua con brodo veggie fino a farli ammorbidire. Scolare l’acqua e lavorare finemente a purea insieme al burro. Condire con sale e vaniglia.
Tapioca di funghi
Aggiungere all’acqua del brodo vegetale, riscaldarla e versarla sui porcini. Coprire con pellicola trasparente, togliere dal fuoco e lasciare riposare per qualche ora. Sciacquare la tapioca sotto l’acqua fredda. Togliere i porcini dal brodo. Portare il brodo insieme alla tapioca a ebollizione, quindi lasciarlo bollire a fuoco lento fino a quando le perle di tapioca non diventano trasparenti e il brodo è legato. Condire il tutto con il sale.
Gelato al Cren
Sbattere lo zucchero e i tuorli d’uovo fino a renderli cremosi. Incorporare la panna montata. Sciogliere completamente l’aspic in succo di lime caldo, quindi mescolare con due cucchiai di crema. Poi mescolare il composto di aspic nel resto della crema. Condire a piacere con wasabi e sale e introdurre nello stampo desiderato. Congelare fino al momento dell’utilizzo.
