Il mondo sta scoprendo nuovi modelli di consumo, dal vegetariano all’approccio più integralista del vegano, affiancato alla nascita di nuovi stili di consumo del pesce cotto ma anche crudo, alla diffusione dell’impiego di integratori alimentari in sostituzione dei pasti tradizionali, fino ad arrivare alla nascita della cosiddetta neocarne, realizzata con l’eme e vegetali. In un mondo così ci si potrebbe aspettare un calo di interesse verso il consumo della carne, ma non è così: negli ultimi 60 anni si è passati da un consumo di 70 milioni di tonnellate annui agli oltre 330 milioni attuali, mentre nello stesso periodo la popolazione è “solo” raddoppiata.
Il consumo di carne è in continua crescita in Europa, USA e Australia, stabile altrove, mentre in oriente la crescita che sta avvenendo in Cina è parzialmente compensata dal basso consumo in India (per ragioni religiose e culturali).
L’approccio verso la carne però fortemente evoluto, si continuano a consumare le famose bistecche alla griglia, condite solo con olio, spezie e aromi, ma è sempre più viva la tendenza che vede anche nel prodotto carne la nascita di proposte in abbinamento ad altri ingredienti che ne bilanciano importanza e sapori, con una grande attenzione all’impatto estetico, oltre che di gusto.
Ovunque viene proposta la carne, dalle macellerie ai ristoranti, si assiste sempre più alla ricerca di soluzioni estetiche e di gusto che possono competere con le sofisticate ricercatezze di cibi quali il sushi o la pasticceria, dando un valore più premiante ad una materia prima che, come avviene appunto con la carne, l’uomo mangia con entusiasmo da quando viveva nelle caverne.
Queste considerazioni hanno portato alla nascita del ricettario “The Meat Experience”, nel quale gli Chef della Demetra Food Academy mostrano la propria chiave interpretativa di questo importante must della tradizione culinaria. Qui di seguito un piccolo estratto di un lavoro che coniuga la scelta di ingredienti di alta qualità ad un approccio fortemente artistico nello sviluppo delle ricette.
