Regione: Veneto Chef Autore: Rudy Speranzoni
Rudy Speranzoni Executive Personal Chef, Docente e Consulente di Cucina, è un professionista che analizza interpreta e sviluppa la cucina con la logica e filosofia della fisica e chimica degli alimenti, rispettando forme, colori esaltando la semplicità e tradizione nei piatti, o interpretando delle preparazioni con innovazione nell’intento di provocare, a passo con la moda. Si è ultimamente appassionato al mondo della pasticceria , dimensione magica fatta di zuccheri, aromi e cioccolato, per lui il modo di vivere al massimo il settore Food. E’ questa armonia che gli permette di creare in maniera ludica e trasmettere nei suoi dessert un sorriso della propria personalità.
“In questo Dessert , ho voluto interpretare e stimolare il gioco dei sensi, dando la forma Armoniosa della Sfera alla mia creazione, sfruttando l’acidità del frutto per contrastare la morbidezza del Cioccolato e bilanciando con la presenza della Panna, per finire con la parte croccante che stimola masticazione e desiderio ……..sino all’ultimo cucchiaio.”
INGREDIENTI:
- 260g di polpa di 12 frutti della passione
- 120g di zucchero semolato
- 4 g di colla di pesce
- n. 1 busta di mousse cioccolato
- 1 litro di latte freddo
PROCEDIMENTO: Per il cuore al passion fruit: Idratare la colla di pesce in un contenitore con acqua fredda in modo che possa coprire i fogli. Tagliare a metà i frutti della passione, recuperare la polpa gialla con i semini neri e versare con zucchero e acqua in un contenitore di prex, coprire con pellicola. Mettere nel microonde massima potenza per 2 minuti, portare la polpa a 85° senza farla arrivare a ebollizione. Aggiungere la gelatina idratata, mescolare e versare in mezzesfere piccole in silicone. Mettere in congelatore o abbattitore -20°c. In una planetaria versare il composto della busta, versare l. 1 di latte freddo, montare alla massima velocità per 5 minuti. Versare il composto negli appositi stampi a 3/4 del volume, disporre al centro premendo due inserti di passion fruit congelati dando la dimensione di una sfera. Chiudere lo stampo con l’apposito coperchio e riempire con la rimanente mousse. Congelare in abbattitore per un’ora; smodellare, glassare con cioccolato fondente e conservare in congelatore.
