Regione: Campania
Chef Autore: Antonio Arfè
Antonio Arfè è il patron chef della storica gastronomia “Arfè antica tradizione partenopea”, luogo di incontro di molti buongustai napoletani e meta di turismo enogastronomico. In questo elegante esercizio commerciale, ubicato immediatamente a ridosso del lungomare di napoli, propone una cucina che, pur mantenendo i legami con la tradizione, sperimenta, utilizzando anche le tecniche più attuali, sempre nel rispetto delle materie prime.
INGREDIENTI PER 4 PORZIONI:
n. 4 calamari di media grandezza
PER LA FARCIA:
- 200g di patate lesse
- n. 1 busta di purea di patate in fiocchi
- 20g di prezzemolo tritato
- 150g di pomodori “Gourmet”
- 120g di olive kalamata
- sale e pepe q.b.
PER LA SALSA BASE:
- 360g di pomodori “Gourmet”
- 400g di misto mare per insalata
- 1/2dl di olio extra vergine d’oliva
- n. 1 spicchio d’aglio
- 1/2dl di vino bianco
- sale e pepe q.b.
PER LA PASTELLA:
- 50g di farina
- 60-70g di acqua
- sale q.b.
- 1/4dl di olio di arachidi (da usare per frittura)
PER L’IMPANATURA:
- 150g di pane grattugiato
- 50g di farina gialla
PER GUARNIRE:
- n. 1 ciuffetto di prezzemolo riccio
- n. 8 gamberi di media grandezza
PER LA CREMA DI OLIVE:
- 150g di olive kalamata
- n. 1 cucchiaino di olio
PROCEDIMENTO:
Eviscerare i calamari.
PER LA FARCIA:
Schiacciare le patate lesse, aggiungere una busta di patate in fiocchi, condire con un trito di prezzemolo, olive e pomodori tagliati a brunoise, salare e pepare. La farcia deve risultare molto consistente e asciutta.
PER LA SALSA:
Soffriggere l’aglio nell’olio bollente, aggiungere il preparato misto mare, le teste intere dei calamari e i gamberi; sfumare con il vino bianco, aggiungere i pomodori ridotti in dadolata e cuocere a fiamma moderata fino a completa asciugatura dei liquidi, salare e pepare. Con la farcia rimasta formare due noci, passare nella pastella e impanare nel composto di farina gialla e pane grattugiato.
PER LA CREMA DI OLIVE:
Mettere tutti gli ingredienti nel cutter e frullare. Farcire i calamari, disporre uno ad uno in un foglio di carta, condire con qualche pomodoro e olive snocciolate. Chiudere a forma di caramella e cuocere a vapore per circa 15 minuti; raffreddare in modo da poter ricavare degli anelli. In un piatto da portata stendere un po’ di salsa come base, adagiare gli anelli di calamaro e guarnire con due gamberi, la testa e il pomodoro unitamente alla polpa di oliva. Friggere in olio bollente le due noci di farcia e disporre nel piatto coperte da pochissima crema di olive.
