Le eccellenze della Valtellina

La Valtellina è una regione alpina, posizionata al confine con la Svizzera, nel nord della Lombardia, corrispondente al bacino idrico del fiume Adda a monte del lago di Como: una terra ricca di prodotti eccellenti, unici per varietà e qualità.

La Valtellina vanta infatti alcune eccellenze alimentari che nascono da una lunga e sapiente tradizione locale in un territorio da secoli dedito all’agricoltura, che ha generato prodotti oggi tutelati dai marchi europei d’origine che spaziano dai formaggi alla bresaola, dai vini alle mele, dai pizzoccheri al miele. In questo speciale vi guidiamo alla scoperta di alcune di queste peculiarità, un giusto tributo alla volontà e dedizione degli abitanti di questa incantevole terra.

BRESAOLA IGP

La storia della Bresaola affonda le sue radici in tempi molto lontani: risalgono al XV secolo le prime testimonianze relative alla sua produzione, ma è una certezza che l’origine di questo salume tipico è senz’altro antecedente, anche se non ci sono documentazioni precise per datarla con maggiore precisione. La produzione è rimasta per molto tempo circoscritta all’ambito familiare e per trovare i primi segni di un’attività comparabile al concetto industriale come lo conosciamo oggi, bisogna arrivare sino ai primi decenni dell’Ottocento.
Questo antichissimo metodo di conservazione della carne mediante salatura ed essiccamento, è stato sempre tramandato con estrema attenzione e anche con il forte incremento della produzione degli ultimi 2 secoli, non ha mai compromesso la qualità di questo prodotto tipico.
Per la produzione della Bresaola di Valtellina IGP vengono selezionate solo carni di qualità, sicure e controllate, rispettando un disciplinare di produzione dettato dallo specifico Consorzio di tutela, nato nel 1998, su incarico ufficiale del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, con l’obiettivo di valorizzare, promuovere e tutelare il prodotto e la sua denominazione. Ricca di proteine e povera di grassi, con un apporto calorico ridotto, del tutto priva di carboidrati, la Bresaola della Valtellina IGP fornisce anche amminoacidi ramificati in una quantità in linea con i valori consigliati per l’integrazione alimentare di uno sportivo. La presenza di sali minerali, soprattutto ferro, zinco, fosforo e potassio e di vitamina B 1, B6 e B12 completano il quadro nutrizionale unico di questo alimento.
La zona tipica di produzione della Bresaola della Valtellina IGP coincide con l’intero territorio della Provincia di Sondrio ed è questo un motivo per cui, nonostante la presenza di altri alimenti tipici, questo prodotto è da tutti considerato il testimone per eccellenza di questa terra; per onore di cronaca, bisogna tuttavia segnalare che secondo la tradizione storico-letteraria, l’originale paternità del prodotto viene comunque attribuita a una specifica area: la Valchiavenna.

BITTO E CASERA DOP

Ci troviamo in presenza di due formaggi che ben rappresentano la tipicità della classica azienda agricola di montagna, transumante d’estate e stanziale d’inverno: Il Bitto, la cui origine viene attribuita ai Celti, si produce esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana e della provincia di Lecco; Il Valtellina Casera, di cui ci sono testimonianze già in documenti risalenti al 1500, si ottiene dal latte prodotto negli allevamenti della provincia di Sondrio, successivamente lavorato nei caseifici dislocati sul territorio.
Mentre Il Valtellina Casera viene prodotto per l’intero arco dell’anno con latte vaccino parzialmente scremato, il periodo di produzione del Bitto è quello del pascolo del bestiame in montagna, che va orientativamente dal 1 giugno al 30 settembre, in funzione dell’andamento delle condizioni meteo.
Il formaggio che ne nasce è di diversa personalità: intenso e aromatico, il Valtellina Casera DOP ricorda gli aromi della frutta secca e i profumi dei foraggi affienati, mentre il Bitto DOP è tendenzialmente dolce, delicato e racchiude i profumi dell’alpeggio, diventando più intenso con il procedere della maturazione che può essere protratta anche sino a dieci anni.
Una parte dei produttori di Bitto, sostiene che la vera zona d’origine di questo formaggio sia da circoscrivere alle valli di Gerola Alta e Albaredo per San Marco; questa convinzione ha portato alla nascita di una denominazione, lo Storico Ribelle, divenuta Presidio Slow Food e difesa dal Consorzio Salvaguardia Bitto Storico, che riunisce i 12 produttori che continuano a produrre questo formaggio nelle zone e secondo il metodo storico.

MELE DELLA VALTELLINA IGP

La collocazione geografica, la latitudine, l’esposizione dei versanti, le condizioni climatiche e l’escursione termica giornaliera, fanno della Valtellina un “giardino” ideale per la coltivazione del melo: ecco perché in Valtellina si trovano 1000 ettari di meleti coltivati da circa 1000 aziende agricole.
Dei circa 300.000 quintali complessivi di produzione locale, l’85% è rappresentato dalla Mela di Valtellina IGP, nelle tre varietà che si fregiano del marchio di tutela, i cui frutteti si trovano soprattutto lungo i conoidi di origine alluvionale. La Mela di Valtellina IGP è un prodotto eccellente, che presenta tutte le caratteristiche della mela di montagna: croccante, profumata, aromatica e succosa, grazie all’elevata conservabilità, riesce a mantenere inalterati nel tempo i valori che la rendono unica nel suo genere.
Dolci, croccanti e molto succose, raccolte dalla metà di settembre fino a metà ottobre, le “Golden Delicious” sono caratterizzate dal color giallo oro con la tipica “faccetta rosa”; profumate e aromatiche, con polpa succosa e colorazione molto intensa, le “Red Delicious” vengono raccolte per lo più a settembre; croccanti e molto succose, dal colore rosso brillante rosato con tipiche striature, le Gala vengono raccolte già ad agosto.
La tutela, la promozione e la valorizzazione delle varietà di mele coltivate in Valtellina, viene esercitata dal Consorzio di Tutela Mela di Valtellina, nato dalla fusione delle tre cooperative ortofrutticole storicamente presenti sul territorio della provincia di Sondrio a seguito di un lungo processo di integrazione che ha riunito le oltre 500 aziende agricole che producono mele in Valtellina.

PIZZOCCHERI IGP

È senza dubbio il piatto più famoso della cucina Valtellinese, ma non ci addentreremo nello specifico della sua ricetta, perché le interpretazioni dei cuochi locali fanno sì che il piatto sia un poco diverso a seconda del luogo in cui lo degustate, per cui il nostro consiglio è di trovare la combinazione che più si sposa con il vostro palato, provando le diverse varianti che incontrerete nel territorio.
Per onore della cronaca, vi confessiamo comunque che da molti anni l’Accademia del Pizzocchero di Teglio è la più autorevole e attenta custode della ricetta originale di questo piatto, la cui peculiarità è costituita dalla pasta formata da semole di grano duro e di farina integrale di grano saraceno, la cui origine risale ai primi del 1700, quando, in un atto testamentario, ne vengono inventariati gli utensili per la sua realizzazione.
Il poeta e letterato valtellinese Grytzko Mascioni racconta così la magia del grano saraceno: «il fiore è bianco, la farina è nera, da questo contrasto cromatico che si aggiunge al mistero di un nome “saraceno”, che sa inaspettatamente di oriente inizia il grano saraceno. Eppure le radici di questa piccola, semplice e caparbia piantina stanno salde come nessun altro nel cuore e nella terra valtellinese».
Su iniziativa di un gruppo di produttori storici, nel 2002 è nato il Comitato per la Valorizzazione dei Pizzoccheri della Valtellina, un impegno che ha condotto all’approvazione di un apposito disciplinare di produzione da parte della Regione Lombardia.
Ovunque vi capiterà di degustare i pizzoccheri secondo la ricetta tradizionale, rimarrete affascinati dal sapore delicato, leggermente dolce, arricchito da note autunnali di montagna, che forgia la personalità di una portata… a tutto pasto.

VINI DELLA VALTELLINA

Quando si parla di vino in Valtellina, ci si sta riferendo alla più vasta area terrazzata d’Italia, ricca di biodiversità e variabilità dal punto di vista geologico, morfologico, climatico e ambientale, la cui sorprendente estensione conta 850 ettari di vigne per 2.500 chilometri di muretti a secco.
È una tradizione che fonda le sue radici nel profondo passato, ma che ancora oggi mantiene inalterati alcuni aspetti peculiari: nel periodo classico della vendemmia, quintali di grappoli di uva vengono portati a spalle all’interno di gerle, in valle denominate “portini”, prima percorrendo ripidi sentieri e scalette, successivamente con trattori che conducono la raccolta nelle cantine di lavorazione.
La ricca produzione conta 7 DOCG, 1 DOC e 1 IGT che vengono regolamentati e salvaguardati dall’attività del Consorzio di Tutela dei Vini di Valtellina: fondato nel 1976, detiene oggi il primato di essere l’unico consorzio italiano a potersi fregiare di due Denominazioni di Origine Controllata e Garantita (DOCG) coincidenti per territorio e vitigno.
Pur essendo 9 autentiche meraviglie, che consigliamo a tutti di degustare almeno una volta nella vita, vogliamo porre la nostra attenzione sullo Sforzato (o Sfursat) di Valtellina, un vino che ha ottenuto nel 2003 la DOCG, primo passito rosso secco italiano a potersi fregiare di questo riconoscimento.
La base di questo invidiabile nettare, sono le uve Nebbiolo che subito dopo la vendemmia vengono poste per circa tre mesi su graticci in locali asciutti e ben ventilati detti “fruttai”.
Dopo l’appassimento, l’uva è pronta per la fase di pigiatura, a cui seguono 20 mesi di invecchiamento ed affinamento in legno e bottiglia. Un lungo cammino, che garantisce un prodotto con grado alcolico minimo 14%, particolarmente piacevole per il palato.