La cucina ciociara
Esiste un consolidato luogo comune che identifica la cucina ciociara come povera e rozza; nulla di più sbagliato. La molteplicità dei popoli che hanno abitato la Ciociaria ne ha fortemente condizionato una cucina molto varia e ricca, la cui matrice contadina è comune alla quasi totalità delle cucine tradizionali italiane. Possiamo quindi definire, senza rischi di smentite, la cucina tradizionale ciociara come antica e nuova allo stesso tempo; la cucina di questa antichissima regione del Lazio meridionale custodisce infatti un mosaico di sapori e di particolarità di primissimo ordine e dall’insospettabile varietà, molto più delle celeberrime fettuccine che spesso, in modo assolutamente riduttivo, la identificano. Esiste infine una cultura del popolo ricca di rielaborazioni, arricchimenti e affinamenti di quelle che sono le ricette considerate tradizionali, reperti che possono essere trovati scritti solo nei “quaderni della nonna” delle case borghesi e nobili. Nella cucina tradizionale ciociara abbondano le preparazioni introdotte dalle varie dominazioni, da quella francese a quella greco-campano-spagnola, fino all’araba; tra le preparazioni che meglio le interpretano rientrano di certo zuppe, brodi e minestre, la più famosa delle quali è la “minestra revotata” o “minestra a pane sotto”. Di “ribollite” ce ne sono per tutti i gusti, non mancano diverse versioni della “pappa col pomodoro”, fino ad arrivare alla tipica “panzanella”. A completare i primi, troviamo diverse tipologie di paste fresche, salse e sughi a base di vegetali o carni, il cui unico segreto è la qualità, la varietà e la particolarità dei prodotti e degli ingredienti. Anche gli impasti di semplice acqua e farina sono molto diffusi, in dimensioni di sagne, patacche, sagne pelose (con farina integrale), strozzapreti, ammazzacavalli, ciecamariti e gnocchetti.
La provincia di Frosinone è celebre anche per la produzione di mozzarella di bufala DOP, da ricordare con il peperone a cornetto DOP di Pontecorvo. Sono celebri i piatti a base di agnello e di capretto, infornati o brodettati, anche a seconda del periodo dell’anno e della disponibilità delle bestie, ma una citazione particolare va fatta alle ricette speziate, come il Garofolato di Veroli e il cosciotto di capretto alla Ciociara. Non mancano infine un tartufo di ottima qualità e prelibati formaggi, soprattutto di pecora e di capra. Sebbene in Ciociaria siano presenti “DOC”, il vino tradizionale è plurivitigno, in bianco, con malvasia, quindi secco, aromatico e carico di colore, o anche in rosso, secco e fortemente ricco di tannini.
