Tutti lo fanno. Molti addirittura più volte al giorno. E siamo onesti: anche voi non siete da meno! Stiamo parlando dei prodotti pronti per il settore della ristorazione. Da un lato si tratta ancora di un grande tabù nel settore, dall’altro non sarebbe più possibile farne a meno. In linea di principio: Convenience è meglio di quanto si creda. Parliamone apertamente e liberiamoci da pregiudizi obsoleti!
A ragione, la bottiglia marrone con l’etichetta rossa e gialla rappresentava una sorta di oggetto propiziatorio per ogni cuoco professionista degno di rispetto. Tuttavia, questa concezione obsoleta di Convenience si rapporta ai prodotti disponibili oggi come una tavola calda sta a un ristorante Michelin. I prodotti pronti sono meglio della loro reputazione. Non solo il loro impiego è giustificato, ma spesso è anche indispensabile. Ma cosa si intende esattamente per Convenience? Di cosa stiamo parlando, in pratica?
FACCIAMO CHIAREZZA
Il termine inglese “Convenience Food” è l’equivalente dell’italiano “alimenti pronti”: un termine ritenuto dispregiativo sia dai clienti che dai cuochi. Se si cerca una definizione unificata di come vengono classificati i prodotti pronti, il termine descrive semplicemente ingredienti e alimenti preparati per l’ulteriore lavorazione nella ristorazione. Ma questo non chiarisce del tutto i dubbi e le domande più urgenti sono: dove inizia il Convenience Food? E dove finisce? Ogni azienda deve definire questo aspetto per quanto la riguarda e pianificare i propri acquisti di merci in base ad esso.
CONVENIENCE SPIEGATO IN MODO SEMPLICE
È utile un’analisi dettagliata e spesso le parole magiche si trovano già sulla confezione. L’occhio addestrato cerca infatti indicazioni come semilavorati, pronto per la cottura, pronto da preparare, pronto da riscaldare o pronto per il consumo.
• Con i prodotti semilavorati, il professionista della cucina riceve degli ingredienti che non deve più tagliare o porzionare. Ciò vale, ad esempio, per la carne macinata, le verdure pulite o i filetti di pesce, che di solito sono anche surgelati.
• Pronto per la cottura significa che questi prodotti ora devono solo venire arrostiti, bolliti, fritti o cotti al forno. Qui il condimento è già pronto, la cotoletta è impanata o il pane deve solo essere messo in forno.
• I prodotti pronti da preparare rappresentano un ulteriore passo avanti. Qui il cibo è già cotto, quindi deve solo essere riscaldato e integrato con ingredienti aggiuntivi, come accade per il budino in polvere o le zuppe istantanee.
• I prodotti pronti da riscaldare vengono riscaldati direttamente e possono quindi essere consumati immediatamente. Ciò vale sia per il gulasch in scatola che, ad esempio, per i piatti preparati nel microonde. • I cosiddetti prodotti pronti per il consumo hanno il grado di Convenience più elevato: possono essere consumati subito dopo l’apertura della confezione, come è noto per molte insalate, ma anche per smoothie o prodotti da forno e snack pronti.
QUALI SONO I VANTAGGI?
Il fatto che, soprattutto negli ultimi anni, molti prodotti Convenience nuovi e di alta qualità, spuntino come funghi va attribuito alle rivoluzioni generali del settore. In primo luogo c’è sicuramente la persistente carenza di cuochi con formazione specifica e adeguata. Laddove ogni operazione deve essere messa in discussione e ottimizzata, questi prodotti sono pratici e aiutano a risparmiare tempo e, in ultima analisi, a ridurre il carico di lavoro del personale esistente. Soprattutto le fasi di lavoro più lunghe, come la preparazione dei fondi di cottura e i prodotti successivi non meno dispendiosi, come salse e sughi, possono essere svolte da un ristorante di categoria media ricorrendo a prodotti Convenience senza compromettere la qualità finale. Tuttavia, è necessario prestare attenzione nella scelta dei fornitori: se il prodotto acquistato viene utilizzato con esaltatori di sapidità, una varietà di leganti o conservanti, il cliente spesso non ne uscirà soddisfatto.
POCO SALUTARE? ASSOLUTAMENTE NO
Un’altra idea che rimane in molte menti è il basso valore nutrizionale della frutta o della verdura surgelata, ad esempio. Con alimenti Convenience ben prodotti è possibile preparare piatti di alta qualità indipendentemente dalla stagione, senza perdite sostanziali di gusto e di valore nutrizionale. Se in inverno si ricorre a verdure, frutta o erbe surgelate, queste hanno generalmente lo stesso valore nutrizionale delle loro controparti raccolte in piena stagione, poiché sono state surgelate subito dopo il raccolto. In questo modo si preservano vitamine, oligoelementi e minerali. Chi non vuole rinunciare agli antiossidanti presenti, ad esempio, nei mirtilli, nei lamponi e nelle fragole anche in inverno, li trova in pratici prodotti pronti. Lavorati, imballati e conservati correttamente, i prodotti finiti sono spesso addirittura superiori ai prodotti freschi dal punto di vista igienico. Soprattutto la frutta fresca è facilmente deperibile. Se poi accade spesso che il cliente atteso non si presenti, l’alimento trova la strada del secchio della spazzatura.
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