Regione: Veneto
Chef Autore: Roberto Folcia
Roberto ama il suo lavoro, ama dedicarsi alla cucina in tutte le sue forme e fasi, dall’acquisto delle materie prime al loro impiattamento. Come dice sempre a chi lo conosce bene, nella sua vita ha due grandi amori: sua moglie e la cucina. Del resto, facendo del motto Chi l’ha dura la vince, il suo stimolo quotidiano, non potrà che andare molto lontano.
“Il radicchio, prodotto principe della tradizione veneta, è molto adatto alle insalate crude, ma dà il meglio di sé quando è abbinato al sapore dolce e deciso del miele. Ho scelto questo abbinamento, tradizionalmente proposto nei banchetti invernali, ma perfettamente riproducibile in ogni stagione perché mi è parso molto indovinato, soprattutto perché la crema di radicchio è molto delicata e arrotonda perfettamente il tradizionale sapore amarognolo.”
INGREDIENTI PER 4 PORZIONI:
- 400g di riso carnaroli
- 1 scalogno
- 140g di vino bianco
- 200g di taleggio a cubetti
- 40g di burro
- 180g di crema di radicchio
- Sale pepe q.b.
- 1 litro di brodo di carne per bagnare il riso
- 1 foglio di colla di pesce
- 50g di panna
- 80g di miele di tiglio
PROCEDIMENTO: Tritare lo scalogno e farlo rosolare con un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungere il riso e farlo tostare , dopo qualche minuto bagnare con il vino bianco, e fare sfumare , iniziare a bagnare piano con il brodo di carne caldo a cottura ultimata aggiungere la crema di radicchio e il taleggio , il burro e mantecare il tutto in precedenza dovrete aver preparato un piccolo bob bon , facendo sciogliere il miele insieme alla panna e al foglio di colla di pesce precedentemente ammollato una volta sciolto il tutto mettere in uno stampo di silpat per cioccolatini e abbattere in negativo, una volta pronto il risotto impiattare e mettere sopra il bon bon che si scioglierà in pochi minuti darà un contrasto di dolce al risotto , che insieme al gusto della crema di radicchio e molto gustoso.
