Tendenze, sfide e sostenibilità
I piatti di pesce sono tra i classici della gastronomia e si trovano in quasi tutti i menù moderni. Ma le aspettative dei clienti sono sempre più elevate: oltre alla creatività culinaria, la sostenibilità è sempre più al centro dell’attenzione. I ristoratori hanno il compito di offrire prodotti di alta qualità che siano al tempo stesso ecologici e innovativi.
QUALITÀ E FRESCHEZZA COME BASE
La freschezza è essenziale nel settore della ristorazione e lo è ancora di più per il pesce e i prodotti ittici. È quindi ovvio che gli esercizi di ristorazione debbano assicurarsi che i loro fornitori soddisfino gli standard più elevati. Allo stesso tempo, i clienti si chiedono sempre più spesso da dove provenga il pesce, come sia stato allevato e se durante l’allevamento siano stati utilizzati farmaci e agenti che favoriscono la crescita. Il pangasio, ad esempio, era presente in quasi tutti i menù nei primi anni 2000. Nel frattempo, la sua cattiva reputazione ha iniziato a precederlo, anche a causa dei lunghi percorsi di trasporto dal Vietnam o dalla Thailandia. La distruzione dell’ambiente dovuta ad acquacolture sovraffollate, come pure l’uso intensivo di antibiotici e mangimi problematici hanno fatto crollare la popolarità del pangasio.
Chiunque acquisti e tratti pesci d’acqua salata farebbe bene a conoscere i certificati più comuni e il loro significato. Specialisti come Transgourmet Seafood forniscono informazioni di base e fungono da intermediari tra l’industria della pesca e i ristoratori. Tra le altre cose, forniscono informazioni su certificazioni come il Marine Stewardship Council (MSC), l’Aquaculture Stewardship Council (ASC), Friend of the Sea e molti altri. Naturalmente, e più facile se si ha a disposizione un produttore locale. Perché ciò che Hanni Rutzler, ad esempio, ha descritto come “Locale, glocale, brutale ed esotico” nel suo Food Report 2024, pubblicizzato come una bibbia delle tendenze, vale anche per il pesce: i clienti sono sempre più alla ricerca di sapori locali. A questo si accompagna spesso un desiderio contraddittorio di esotismo e di sapore internazionale. Un esempio di queste acrobazie culinarie e il sushi alpino a base di salmerino, trota o coregone. Oppure i curry di ispirazione indiana e thailandese: il pesce gatto o il lucioperca sono particolarmente indicati per la loro carne soda.
In generale, ci sono concetti fusion entusiasmanti che combinano prodotti regionali con sapori globali. Non mancano poi molti esempi di classici piatti di pesce della Germania del Nord impreziositi con spezie asiatiche o creole. Anche le bowl e gli altri piatti di tendenza sono progettati in modo creativo con pesci esotici o regionali.
Il pesce richiede abilita speciali. I corsi di formazione, come quelli organizzati dalla Seafood Academy, forniscono conoscenze sull’analisi sensoriale, sulla conoscenza dei prodotti e sulle tecniche di preparazione innovative. Questo dà allo chef professionista fiducia nella preparazione, ispira gli ospiti e posiziona i ristoranti come esperti in materia.
SOSTENIBILITA E TRASPARENZA
La scelta delle specie ittiche nel proprio menu e fondamentale, tra l’altro per dare un contributo importante contro la pesca eccessiva. Specie come l’aguglia, il pesce gatto e la carpa sono buone alternative a classici in via di estinzione come la sogliola. Una comunicazione trasparente sull’origine e sui metodi di pesca dei prodotti crea fiducia e si rivolge agli ospiti attenti all’ambiente.
Allo stesso tempo, si stanno riscoprendo specie regionali e sottovalutate. I pesci d’acqua dolce come il salmerino, la trota e il lucioperca stanno vivendo una rinascita. Contemporaneamente, i pesci marini come lo squalo gatto e l’aguglia stanno guadagnando popolarità. Queste varietà sono spesso più sostenibili e offrono profili di sapore interessanti.
APPROCCIO “NOSE-TO-TAIL”
Un’altra tendenza che si è affermata da tempo con la carne può essere facilmente applicata anche al pesce. L’utilizzo completo dell’animale e in linea con la tendenza all’eliminazione dei rifiuti. Le teste, le carcasse o i sottoprodotti del pesce vengono utilizzati per zuppe, salse o snack innovativi. Questo riduce gli sprechi e sottolinea il nostro impegno per la sostenibilità. Per molti, la ridotta copertura di personale rende impossibile sfilettare il pesce intero. Ma anche chi acquista filetti pronti per la cottura può controllare l’origine delle materie prime.
LA RESPONSABILITA INCONTRA LA CREATIVITA
I ristoranti possono assumere un ruolo pionieristico educando i loro clienti a scegliere pesce sostenibile. L’integrazione di specie ittiche altrimenti scartate o sottoutilizzate dimostra che agire in modo ecologico non significa necessariamente sacrificare il gusto, ma può anche rendere possibili idee completamente nuove.
L’industria della ristorazione deve affrontare la sfida di rendere i piatti a base di pesce sostenibili, creativi e allo stesso tempo economicamente accattivanti. Dagli innovativi concetti fusion all’utilizzo consapevole di tutte le parti del pesce, ci sono numerosi modi per ispirare i clienti e contribuire alla conservazione degli ecosistemi marini. La sostenibilità non e solo una tendenza, ma una necessita, e i ristoranti che si assumono questa responsabilità beneficiano dell’apprezzamento dei loro ospiti.
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