Brioche al vapore, astice, crema di spada, datterini gialli, brunoise di peperoni, maionese al nero
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per il lievitino:
- 10g farina;
- 1,6g lievito di birra;
- 8g latte.
Per l’astice:
- n. 4 chele di astice;
- 100g Crema di pesce spada;
- 20g Datterini gialli interi;
- 100g peperoni;
- nero di seppia;
- olio EVO;
- sale, pepe.
Per l’impasto:
- 75g farina;
- 20g lievitino;
- 6,5g zucchero;
- 2g lievito di birra;
- 28g uova;
- 22g burro morbido; sale.
PROCEDIMENTO Impastare il lievitino e lasciare riposare coperto a 23 gradi. Aggiungere il lievitino alla farina, intiepidire latte con zucchero, unire, aggiungere uova, sale e burro morbido. Impastare fino a che non si ottiene una massa liscia e uniforme. Porzionare a g. 20; lievitare e cuocere a 160°C per 15 minuti. Bollire le chele in court bouillon per 15 minuti. Sgusciare e condire con olio EVO. Preparare una crema con g. 500 di peperoni e g. 150 di zucchero. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Tagliare i peperoni rossi a brunoise e condirli con olio EVO. Emulsionare un cucchiaio di nero di seppia con due cucchiai di maionese. Dopo aver fatto raffreddare la brioche, scavare, farcire con la crema di spada, i pomodori, la chela scaloppata tiepida e i peperoni marinati.
FINITURA E PRESENTAZIONE Guarnire a splash il piatto e terminare con la brioche, la maionese al nero e i pomodori gialli.
