I cantucci…non cantucci

Dire cantucci significa dire Toscana, ma le tradizioni e le usanze legate a questa particolare prelibatezza sono molto differenti nei diversi territori della regione. I tipici Biscotti di Prato, vengono da tutti chiamati “cantucci”, ma i veri Pratesi sanno bene che dei tradizionali cantucci toscani sono solo lontani parenti. La loro storia ci porta dritti nel cuore della tradizione di Prato e dell’antica Arte bianca, per cui la città è famosa fin dal XVI secolo: i primi Biscotti nascono infatti proprio in quell’epoca, quando le distinzioni tra forni e pasticcerie erano meno nette di oggi. I fornai aggiungevano alla ricetta del pane, albumi, zucchero e anice e ne modificavano la tecnica di cottura: dopo aver cotto i filoncini, nella forma classica del pane, li tagliavano a tocchetti e li rimettevano in forno (“bis-cotti”, dunque), garantendo cosi una maggiore conservabilità. Anche per questa ragione i “bischotelli”, come vennero curiosamente scritti e chiamati, oltre ad essere sempre presenti nei menu dei banchetti di corte, finirono presto anche nella bisaccia dei pellegrini durante i loro lunghi viaggi: proprio in questo periodo si diffuse il nome di “cantucci” o “cantuccini”. Per secoli imperò la confusione, almeno fino a quando Amadio Baldanzi, erudito pratese del XVIII secolo, trascrisse la ricetta ufficiale in un documento conservato nell’Archivio di Stato della città, la cui datazione presunta è del 1779. L’ufficiale nascita del Biscotto di Prato viene pertanto attribuita ad Antonio Mattei, già “fabbricante di cantucci”, che un bel giorno decise di abbandonare la ricetta genericamente toscana, per dare nuova vita a quella della sua città e così nacque il Biscotto di Prato. La diffusione a livello internazionale dei Biscotti di Prato negli ultimi cinquant’anni è testimoniata dal fatto che essi figurano come uno dei primi cinque biscotti italiani maggiormente conosciuti all’estero. Nel 2011 è stato istituito il Consorzio di Valorizzazione dei Biscotti di Prato ad opera di un gruppo di produttori, allo scopo di salvaguardare l’immagine e la tradizione di questa antica specialità e proprio grazie ad esso, i Biscotti di Prato hanno ricevuto il riconoscimento del marchio IGP.