Alla fine del secolo scorso, quando internet faceva la sua comparsa nelle vite degli individui in ogni parte del mondo, si prospettava una sorta di libertà digitale che avrebbe permesso a chiunque di crearsi una propria identità ancora più forte, attingendo liberamente da ogni tendenza e cultura del mondo. Lasciamo a sociologi e psicologi valutare quanto questa predizione fosse corretta, di certo possiamo dire che, nel campo di cibi e bevande, questa rivoluzione è di fatto avvenuta, sostenuta anche dai media specializzati e dalle fiere di settore, la cui missione divulgativa ha trovato nuovi succosi spunti. Oggi il consumatore attento può trovare facilmente risposte ai propri desideri, individuando gli ingredienti e gli stili di consumo più vicini alla propria identità e la ristorazione professionale è chiamata quindi a una continua attività di ricerca di informazioni, per essere pronta a rispondere alle nuove esigenze. Vediamo insieme alcune delle nuove tendenze che si stanno diffondendo con maggiore velocità, raccogliendo consensi che dovranno trovare risposta non solo negli scaffali dei supermercati, ma anche e soprattutto nei menu dei ristoranti.
I CLIMATARIANI
Il termine è uno dei più recenti atterrati sul pianeta alimentare, ma in realtà la definizione “climatariani” sostituisce una parola che era già in uso nella stretta cerchia dei ricercatori, che definivano le persone con questa tendenza “ecotariani”. 
In termini più ampi, si definisce climatariano colui che intende cambiare radicalmente le sorti del nostro pianeta attraverso scelte quotidiane estremamente ponderate che mirano all’abbattimento delle emissioni di CO2. In questi termini, l’alimentazione gioca un ruolo fondamentale e vede i climatariani ricercare formule più sostenibili e sane, anche grazie alle autoproduzioni e alle coltivazioni nell’orto o sul balcone di casa. In termini pratici, i climatariani si collocano tra i vegetariani e i pescetariani, perché non mangiano carne rossa, si concedono il pollo solo in particolari occasioni e mangiano pesce solo quando proviene da allevamento e pesca sostenibile. In merito al consumo di formaggi e uova, vengono tollerati solo qualora non arrechi sofferenza agli animali e, naturalmente, i climatariani sono molto attenti alla limitazione degli sprechi alimentari e alla corretta gestione dei rifiuti.
I FITONUTRIENTI
I fitonutrienti, definiti anche con il termine fitochimici, sono sostanze chimiche naturali contenute negli alimenti di origine vegetale, il cui nome deriva proprio dalla parola fito che, in greco antico, significa pianta: tali sostanze svolgono, sul nostro organismo, un’azione antiossidante ed antinfiammatoria. Gli antiossidanti sono sostanze in grado di neutralizzare i radicali liberi e proteggere l’organismo dalla loro azione negativa, questo dona a molti alimenti proprietà anticancerogene legate proprio alla quantità di antiossidanti posseduta. 
Nella sua essenza di base, la classificazione dei fitonutrienti è molto semplice e si basa sul colore conferito ai vegetali e sulla struttura chimica, ma l’elenco comprende oltre 4.000 singoli elementi, rendendo quindi la loro conoscenza non così semplice. Vi sarà già capitato di sentire parlare di carotenoidi, fenoli, tannini o della clorofilla, ma anche senza conoscere nel dettaglio la materia, si cominciare a trarne beneficio attraverso una dieta ricca di vegetali, nella quale consumare ortaggi e frutta sempre diversi, per diversificare gli antiossidanti introdotti nell’organismo.
I CIBI PLANT-BASED
Uno dei fenomeni più in crescita negli ultimi anni è senza dubbio quello relativo ai consumi legati ai cibi plant-based, vale a dire quelli a base vegetale, di cui si stima una crescita del 20% entro il 2024. L’origine di questa tendenza va ricercata nella biochimica e, in particolare, agli studi di Patrick Brown, professore a Oxford e vegetariano convinto, il quale circa un decennio fa, si è chiesto quale elemento desse alla carne il suo tipico sapore. La risposta è l’eme: un complesso chimico contenuto nel sangue legato a proteine come l’emoglobina e responsabile del sentore di ferro e poiché tale sostanza si trova anche nelle radici di molte piante, come ad esempio la soia, lo studioso provò a farne uso. 
Utilizzando lieviti geneticamente modificati, è possibile infatti aumentarne la produzione e utilizzare l’ingrediente per la preparazione di una carne artificiale, in cui sapore e consistenza riproducono perfettamente la carne animale. Quando la famosa catena Burger King ha deciso di introdurre nei propri assortimenti l’Impossible Whopper, utilizzando il brand principe del proprio assortimento per presentare la “carne non carne”, è stato evidente per tutti che le due tendenze sono destinate a convivere pacificamente in un mondo sempre più pluralista.
IL FORAGING
Con il termine foraging si definisce la pratica di raccogliere piante e ingredienti che crescono spontanei in boschi e prati o lungo i fiumi, una tendenza che ha riscoperto negli ultimi anni una notevole attenzione, pur non essendo una cosa nuova, dal momento che affonda le sue radici in abitudini del tutto naturali in un passato in cui la vita era meno moderna, tecnologica e… cittadina. 
Praticare il foraging è semplice e alla portata di tutti, si tratta semplicemente di raccogliere il cibo che cresce spontaneo nei boschi di montagna, nelle foreste, tra prati e campi, nelle acque dei laghi, lungo gli argini dei fiumi e nelle lagune, facendo però particolare attenzione a non danneggiare la natura e consentire la rinascita spontanea dello stesso cibo raccolto. A differenza di altre pratiche sostenibili, raccogliere cibo selvatico nel suo ambiente naturale, per impiegarlo in cucina, non può divenire l’unica fonte di approvvigionamento, ma può essere facilmente abbinata ad altre tendenze similari, per completare un ciclo virtuoso all’insegna dell’amore per il nostro pianeta.
