Vocabolario “gastronomico”
Come ogni terra d’Italia, anche la riviera ligure di ponente, è ricca di ghiotte prelibatezze, piatti dal sapore unico che nascono con i numerosi prodotti locali, che crescono rigogliosi, a dispetto di alcuni scenari brulli del primo entroterra, grazie al clima mite che contraddistingue questa lunga striscia di terra. Sfogliando le pagine di questo ipotetico vocabolario, ci soffermiamo quindi su alcune voci, che non rappresentano comunque solo una parte delle specialità che si possono incontrare:
Bugie (büxìe), dolci fritti di carnevale, spesso ripieni di marmellata.
Condiglione (cundiùn), insalata estiva a base di pomodori freschi, olive, olio d’oliva e basilico fresco, molto simile alla salade niçoise di Nizza.
Fantén, un dolce di pasta dura spianata a forma di galletto, piantato su un bastoncino, che si regalava ai bambini in occasione di feste religiose.
Farinata (fařinà), bassa torta salata di farina di ceci ed olio d’oliva, particolarmente saporita perché condita con cipollotto, che nella cottura al forno risulta dorato e croccante. Curioso il fatto che ogni rione interpreta la ricetta attraverso specifiche particolarità.
Panìssa, cubetti di pasta fatta con farina di ceci, da friggere in olio d’oliva. Di solito è venduta a forma di piatto, dato che l’impasto prende forma dal contenitore dove viene versato per solidificarsi, e poi è tagliata al momento della cottura finale.
Pesto (pìstu), come in tutto il resto della Liguria questo condimento per la pasta, a base di basilico, olio di oliva, parmigiano o pecorino (da notare che il formaggio non è sempre presente nella preparazione in queste zone tradizionalmente povere), aglio e pinoli, è diffusissimo ed addirittura venerato dai puristi.
Pizza all’Andrea, tipica focaccia onegliese coperta di salsa di pomodoro, con olive ed acciughe. L’antico nome di piscialandréa legato al principale ingrediente (il pesce, in questo caso l’acciuga) si è modificato nel più moderno, che richiama Andrea Doria, l’illustre personaggio storico nato ad Oneglia. È una fra le tante varianti della pizza alla genovese, ha sicuramente origini provenzali ed il suo condimento a base di pesce (detto anche “machéttu”) risale addirittura al garum romano.
Spaghetti (fidelén), prodotti artigianalmente in città fino dai secoli passati, hanno dato origine nel 1824 a una delle prime produzioni industriali nazionali.
Torta verde (o torta pasqualina), torta salata ripiena di un misto di verdure (solitamente bietole, ma anche carciofi, piselli o borragine) e (a volte, la ricetta varia da famiglia a famiglia) riso o uova.
