La tradizione eno-gastronomica italiana è così prospera da riuscire ad abbinare ad ogni località del territorio un numero elevato di piatti che, in tante occasioni, ritroviamo in diverse culture con leggere variazioni sul trattamento degli ingredienti. Quando parliamo di Venezia, l’abbinamento al celebre fegato, o come dicono nella città della laguna il “figà a la venesiana”, è senza dubbio il piatto più famoso, anche se le citazioni storiche ne tolgono una parte di fascino. Anzitutto la ricetta ha origini antichissime, le prime tracce le abbiamo già in età classica e le troviamo in un famoso ricettario datato tra il primo secolo avanti Cristo e il primo secolo dopo Cristo, quando il noto gastronomo romano Apicio la descrisse, raccontando le abitudini alimentari dei romani. L’elemento caratterizzante è dato dalle cipolle che, nella ricetta più fedele alla tradizione locale, devono essere assolutamente le cipolle bianche di Chioggia, seppure in origine le cipolle furono scelte probabilmente in quanto ingrediente più facilmente reperibile sul territorio circostante. La cipolla però non è una scelta esclusiva, esiste infatti il “figà coi fichi”, forse la vera versione iniziale, portata a Venezia dai romani, soppiantato in seguito dall’esclusività della cipolla che proviene dal territorio veneziano; va sottolineato che gli amanti del piatto, esigono una quantità paritari tra cipolla e fegato. Anche in merito alla scelta del tipo di fegato da impiegare si può argomentare, perché se è vero che quello di vitello va per la maggiore, essendo dotato delle caratteristiche gastronomiche migliori, non viene disdegnato quello di maiale. Per quanto riguarda gli altri ingredienti coinvolti, si tratta di burro, olio, prezzemolo e, in alcuni casi, aceto, presente nella ricetta tradizionale per coprire l’odore acre del fegato quando non esistevano i frigoriferi. Anche se qualche purista storce il naso, vengono accettate varianti in cui viene aggiunta una marmellata di cipolle in disparte, per accentuare il gusto dolce del piatto oppure uvetta e pinoli per renderlo più croccante.
