Incontro con la gastronomia partenopea

Quando si parla di località italiane, a prescindere dall’incredibile quantità di opere d’arte, musei, rocche e castelli che si possono incontrare, uno dei principali motori delle scelte turistiche è senza dubbio la cucina. Chiedersi “cosa possiamo mangiare di tipico” a Napoli significa però non dover avere limiti di tempo di permanenza, perché un qualsiasi elenco dei cibi consigliati ben difficilmente potrebbe essere inferiore alle 20 citazioni, pur facendo un discreto sforzo di sfoltimento della lista potenziale. Noi cerchiamo di “sforbiciare” ulteriormente, non ce ne vogliano quindi gli amici partenopei se questa selezione potrà sembrare loro troppo riduttiva. Quando si parla di cibo e di Napoli non si può non iniziare citando la pizza, Patrimonio culturale immateriale Unesco dal 2017, che si può degustare nelle numerosissime pizzerie disseminate ovunque, prevalentemente con forno a legna, come vuole la tradizione. Accanto alla famosissima Margherita, a Napoli si può tranquillamente scegliere qualsiasi farcitura, proprio per la pluralità di ingredienti di qualità che qui si trovano. Se non avete molto tempo per fermarvi, non vi dovete preoccupare perché i napoletani hanno provveduto a inventarsi la pizza “a portafoglio”, un gustoso street food: si tratta di una pizza di dimensioni più contenute rispetto a quella che si mangia seduti a tavola, piegata in quattro. Se state passeggiano potete anche degustare il Cuoppo di mare, una frittura che la tradizione vuole realizzata con il pescato povero del giorno, fritto nel cartoccio, un cono realizzato in “carta di paglia”, tradizionalmente ricavato dalla macerazione delle fibre vegetali; se non amate il pesce potete comunque trovare facilmente anche il Cuoppo di terra, con verdure pastellate, mozzarelline e polenta fritte, fino al Cuoppo dolce, soprattutto a base di mini zeppole.

Vogliamo parlare del ragù? I meno esperti potranno stupirsi, perché il ragù è diffuso in molte parti della nostra penisola, ma l’interpretazione napoletana è unica, a partire dalla carne che non è macinata, ma tagliata a pezzi grossi: per realizzarlo si usano la locena (la parte del manzo che si trova fra la punta di petto e la clavicola), arrotolata in brasciuole ripiene di cacio, prezzemolo, aglio, uvette e legate con lo spago; la gallinella (sovracoscia di maiale) e le tracchiulelle (costine). La scelta degli ingredienti e la tecnica di preparazione, unica è la fase in cui si fa “peppiare la salsa”, quasi un gioco di prestigio con il coperchio semi-aperto per fare sobbollire il sugo in modo bilanciato, rendono il ragù napoletano una rarità assolutamente tipica. Con tutti i primi piatti c’è comunque da divertirsi a Napoli, ma lo stereotipo dei napoletani “mangiamaccheroni” è vecchio di almeno tre secoli e vede protagonisti la pasta avanzata compattata con uova, parmigiano e caciocavallo, ma anche provola, scamorza, salame e prosciutto cotto; una delizia che viene anche degustata fredda.

Tornando al mondo ittico, consigliamo il “polpo alla Luciana”, così chiamato perché la sua facile ricetta, che prevede pomodoro, peperoncino, aglio, olio, olive e capperi, oltre al polpo, fu ideata nel borgo di Santa Lucia. Sicuramente curioso è il Gattò di patate (il nome deriva dal francese gateau), un composto fatto di patate lessate e schiacciate, latte, a cui si aggiunge salame, mozzarella, pepe, sale e parmigiano: il tutto è tenuto assieme dalle uova; non ultimo il Casatiello, un impasto a base di strutto arricchito da provolone e salame napoletano, preparato in occasione del Sabato Santo e riciclato almeno fino a Pasquetta. Dopo tutto questo trionfo di calorie, parlare di dolci sembra imbarazzante, ma siamo a Napoli, alla dieta ci penserete al ristorno a casa, perciò non fatevi mancare una golosa degustazione di Sfogliatelle e Babà, magari chiudendo il tutto con il caffè che, come non mancheranno di ricordarvi in loco, buono così lo si beve solo a Napoli!