Chef Autore: Giovanni Cappello
INGREDIENTI PER 4 PORZIONI:
PER LA BAVARESE AL TORRONCINO:
- 1l latte
- 200g tuorli
- 100g zucchero
- 150g pasta torroncino
- 18g colla di pesce
- 900g panna
PER IL CROCCANTE PRALINATO:
- 280g di pralinato alla nocciola 60%.
- 110g di copertura latte
- 60g di scagliette croccanti
PER IL PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO:
- 600g di uova intere
- 350g di zucchero semolato
- 300g di farina
- 75g di cacao
PROCEDIMENTO:
PER LA BAVARESE AL TORRONCINO: Riscaldare il latte, versare su zucchero e tuorli. Cuocere a 82°C, aggiungere la colla di pesce, portare a raffreddamento a 45°C. Aggiungere la crema al torroncino, unire alla panna semi montata. Colare la bavarese in uno stampo e mettere in abbattitore.
PER IL CROCCANTE PRALINATO: Far fondere la copertura al latte a 45°C, mescolare al pralinato ed aggiungere le scagliette croccanti. Mescolare delicatamente per inglobare perfettamente le scagliette.
PER IL PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO: Montare tutti gli ingredienti con una planetaria. Porre dentro stampi. Infornare a 180°C per 40 minuti. Mettere in abbattitore con abbattimento in positivo a +3°C.
MONTAGGIO DEL PIATTO: Versare su degli stampi la bavarese, aggiungere il dischetto di croccante. Versare altra bavarese. Con un tagliapasta, tagliare un disco di pan di spagna per chiudere la monoporzione.
