Se c’è un settore in cui frontiere e tabù culturali, che contraddistinguono la pluralità delle culture nel mondo, sono crollati più fragorosamente del Muro di Berlino, questo è sicuramente la cucina professionale. Da anni ormai si assiste ad una contaminazione virtuosa, in cui le diverse tradizioni culinarie si fondono, dando vita a un panorama di offerta incredibilmente più ampio rispetto a quello che caratterizzava la ristorazione prima del dilagare di questa tendenza. Il fenomeno viene sospinto da un lato dalla maggiore facilità di circolazione nel mondo di ingredienti, fino a un decennio fa relegati principalmente al proprio continente di origine, ma anche e soprattutto grazie ad una riscrittura della logica dei menu, in cui il confine tra piatti tradizionali ed etnici si è fortemente affievolito. Se è vero che, secondo diverse indagini, un terzo degli italiani dichiara di consumare cibo etnico, in ristoranti o attraverso delivery, qualche volta al mese e ben il 75% ammette di acquistare prodotti alimentari etnici in modo abituale, questo significa che la stessa distinzione ha sempre meno un valore di approccio culturale e resta solo come puro marcatore di provenienza geografica. D’altra parte, la sola popolazione straniera in Italia è aumentata, secondo i dati Istat, del 278% dal 2001 al 2019, passando da circa 1,3 milioni ad oltre 5 milioni, alimentando nell’universo dei consumatori quella pluralità culturale che stimola l’offerta culinaria. Questa è la ragione per cui vi invitiamo qui a percorre un ipotetico giro del mondo, incontrando tradizioni, ingredienti, ricette e consuetudini che spaziano nei diversi continenti, in un simbolico viaggio gustativo che mescola sapori ed esperienze con un unico denominatore comune: la soddisfazione di un cliente sempre più curioso ed attento alle novità e, in un certo senso, alle provocazioni culinarie, a condizione che venga sempre preservata la condizione qualitativa di un standard di alto livello.
