Giochi di consistenze

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 220g peperoni Piquillo
• 220g crema di fave
• 400g cavolo nero riccio
• 50g tempura di fagiolini
• 60g fave
• 40gr tonno
• 10gr acciughe
• 2 fogli di gelatina
• 50cl panna fresca
• olio di girasole
• olio monocultivar
• foglie di Kikuna
• fiori di Jasmine
• peperoncino rosso tritato
• brodo vegetale
• aglio
• 5g aceto
• sale fino e pepe

PROCEDIMENTO: Preparare il brodo vegetale. Frullare la crema di fave con del brodo vegetale e la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda. Mettere negli stampi ovali e poi in abbattitore positivo + 3°C. Frullare i peperoni Piquillo con la loro acqua di vegetazione e aggiungere acqua, aceto e la gelatina. Filtrare, caricare nel sifone con due bombolette di azoto e aggiungere la panna. Saltare in padella con olio, aglio e peperoncino le foglie di cavolo nero, precedentemente scongelate. Aggiungere alla fine le acciughe tagliate a pezzettini. Scongelare le fave, pelarle e lasciarle in purezza. Adagiare lo stampo ovale con crema di fave sul piatto, al centro posizionare il cavolo nero, sfogliare il tonno e adagiarlo sulle verdure. Accompagnare con finger food di tempura di fagiolini, precedentemente fritta con olio di girasole. Decorare con le fave sgusciate, olio monocultivar, foglie di Kikuna e fiori di Jasmine.