Regione: Lombardia Chef Autore: Giorgio Perin
Un grande professionista con una vasta esperienza sul territorio. Ha partecipato a numerose gare di cucina nazionali ed internazionali con pregevoli risultati; oggi coordinatore del Team Italia – la squadra nazionale APCI di cucina, promotrice della cultura enogastronomica dell’Italia nel mondo. Consigliere dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, lavora presso il ristorante “I fontanili” di Besnate come Executive Chef dove propone quotidianamente piatti creati con passione e gusto utilizzando prodotti di prima qualità.
“Una delle mie passioni è quella di passeggiare nei boschi, lasciandomi ispirare dai profumi, quello dei funghi in primis. Ho pensato ad una ricetta che – secondo la tradizione – abbina i funghi alla carne, arricchita nel gusto dalle spezie, dal guanciale, il tutto esaltato da un extravergine d’oliva di qualità.”
INGREDIENTI PER 4 PORZIONI:
- 4 filetti di circa 200g l’uno
- 400g di funghi gallinacci trifolati
- 60g di filetto di pomodori ramati spellati
- 1 spicchio di aglio
- 1 foglia di erba salvia
- olio extra vergine q.b.
- poco peperoncino fresco
- 20g di guanciale stagionato a julienne
- 10g di prezzemolo fresco tritato
- sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO: Tagliare, aiutandosi con un taglia pasta, un cilindro di carne al centro del filetto. Soffriggere a fuoco moderato il filetto in padella con poco olio. Quando il filetto sarà al sangue aggiungere l’aglio, il guanciale, la salvia, metà dei gallinacci, il prezzemolo e portare la cottura a termine. A parte spadellare la rimanenza dei funghi con poco olio, aggiungere i filetti di pomodoro e il peperoncino. Nello stesso momento cuocere il cilindro di filetto in padella a fuoco vivace per qualche minuto. Aggiustare il tutto con sale e pepe.
PREPARAZIONE PIATTO: Mettere al centro del piatto il filetto scavato riempiendolo con i funghi trifolati; adagiare a fianco il guazzetto di gallinacci, scaloppare il cilindro e sistemarlo sopra. Finire con poco olio extra guarnire e servire.
