Lo street food di Palermo
In barba all’omologazione globale del gusto imposta dalle grandi catene mondiali, a Palermo “u manciari di strada”, inglesizzato con la definizione di street food, continua riscuotere successo fino al punto di divenire nuova tendenza. La discussione sul tema è molto accesa, ma ci sono opinionisti, anche fuori del territorio italiano, che attribuiscono alla tradizione palermitana la paternità di una delle tendenze più seguite in questo momento in ogni parte del mondo. A Palermo l’eccesso incanta, dall’architettura alla tavola, è il trionfo del barocco anche nel cibo di strada! Proprio per sottolineare questo aspetto, è nato il festival del “cartoccio” (il Panormvs Street Food Festival), dove mangiare con le mani è d’obbligo e dove il fritto è l’unico credo condiviso fra i chioschi, nei mercati, nei carretti ambulanti. L’elenco delle pietanze di punta della tradizione di strada palermitana è quasi infinito, ne abbiamo pertanto scelte alcune a titolo rappresentativo. Panino panelle e crocchè: Uno dei principali “spuntini” palermitani a base di ceci e patate. La panella è una frittatina preparata con farina di ceci, abbondante prezzemolo e acqua: introdotta dagli arabi, a cavallo tra il IX e l’XI secolo. Le crocché, sono le tipiche croquettes francesi in versione sicula: fatte con uova e patate ridotte a purea. Insieme vanno nella mafalda, panini morbidi e rotondi, ricoperti di sesamo. Immancabile, il succo di limone spremuto sopra panelle e crocchè, prima di chiudere il panino. Pani ‘ca meusa: Il pane con la milza o, come pronunciano i palermitani, u pani c’a miévusa: uno dei piatti dello street food palermitano più famosi al mondo. Solitamente gustato dentro la vastedda, panino grosso e rotondo ricoperto di sesamo: ma anche qui le varianti non mancano. Arancine: Rigorosamente femmine, a differenza del resto della Sicilia, pare che le arancine siano state importate dagli arabi, che usavano mangiare riso e zafferano condito con carne, erbe e spezie. Come metodo per conservare meglio il cibo, durante il regno di Federico II si sperimenta frittura e impanatura, che rende le arancine ideali per le prolungate battute di caccia. Il nome deriva da “melarancia”, acquisito durante il 1700, quando le arancine erano presumibilmente dei dolci: l’accostamento alla festa di Santa Lucia fanno si che ancora oggi il 13 dicembre le arancine vengano consumate come pasto principale. Sfincione: Lo sfinciuni (o spinciuni) prende probabilmente il suo nome dal latino di spugna, spongia, oppure dall’arabo isfanǧ, una frittella dolce condita con il miele. E’ un pane pizza abbastanza lievitato su cui viene messa salsa di pomodoro, ricotta salata, cipolla, acciughe e, a volte, caciocavallo ragusano. Prodotto nelle rosticcerie, viene più spesso venduto per strada, dagli ambulanti su veicoli a tre ruote, i lapini. Uno sfincione fatto a regola d’arte vuole che la pasta non sia assolutamente pregna di olio.
Stigghiola: Budella di agnello o vitello, vengono preparate dallo stigghiularu, uomo di fiducia del palermitano. Le interiora, dopo essere state lavate e condite con prezzemolo e a volte con la cipolla, vengono cotte sulla brace. Si consumano direttamente sul posto, accompagnate da limone e condite con il sale, sempre a disposizione dei clienti. Pollanca: Un piatto di strada tipicamente estivo che attirava tutti, poveri e ricchi; è la pannocchia bollita, che viene “pescate” dai pentoloni degli ambulanti con lunghi forconi. La pannocchia, infatti, dopo essere stata cotta, è lasciata a riposare nel pentolone, finché non raggiunge la temperatura adatta per servirle.
